Fuente: restaurants-des-chefs.fr
Por Leonor Cabrera ( @leonor_cabrera ) – Viventi Desarrollo Personal y Profesional
Uno de los mayores factores de mortalidad de una empresa es la sucesión de padres a hijos. Hay estudios que indican que sólo el 3% de las empresas familiares supera la tercera generación. El resto, muere antes.
Un sector como el turístico no se sustrae a estas cifras. El momento en el que el padre deja un restaurante, un hotel o cualquier otra empresa turística a sus hijos es crucial para garantizar la supervivencia del negocio familiar.
Restaurantes y hoteles que pasan de padres a hijos
La familia Troisgros sabe mucho de eso. Con un restaurante en Roanne (Francia) que luce tres estrellas Michelin desde 1968, en este momento está al frente de la tercera generación, encarnada por Michael Troisgros quien ya prepara el relevo por parte de su hijo César.
Michael Troisgros aterrizó en el negocio familiar de forma accidental. Él estaba aún estudiando cocina y decidiendo qué hacer con su vida cuando su tío Jean falleció en 1983. Su tío estaba al frente del restaurante junto con su padre, Pierre, quien pidió la ayuda de Michael para seguir luciendo las codiciadas tres estrellas y para seguir adelante con la empresa familiar iniciada por sus abuelos.
Michael volvió a Ruanne junto con su esposa Marie Pierre y se puso a trabajar hombro con hombro con su padre para sacar adelante el negocio familiar, algo que lograron con creces, manteniendo las tres estrellas. Sin embargo, a medida que pasaba el tiempo se hacía más patente la diferencia entre ambos: Michael quería aplicar nuevas técnicas, modernizar la cocina de Troisgros -así se llama el restaurante-, mientras que el padre quería seguir con la cocina tradicional que le había dado fama mundial y con su plato estrella, el salmón a la acedera.
Hubo un momento en el que Marie Pierre y él pensaron en marcharse, según cuentan ellos mismos en un reportaje de Netflix de la serie Chef’s Table. “Entonces dijimos con franqueza que o tomábamos el control o nos marchábamos”, asegura su esposa en el reportaje, quien trabaja con él en este proyecto.
“Pedir el testigo es difícil porque siempre hay alguien que quiere entrar y alguien que no quiere marcharse, en parte porque mi padre pensaba que era demasiado pronto para marcharse. Tenía que poner punto y final al libro de su vida profesional con 70 años y para un artista retirarse del escenario es cruel, difícil”, explica Michael.
Al final, su padre accedió a jubilarse y Michael asumió el control del restaurante. La tercera generación ya estaba en marcha y ese fue el momento de hacer algo diferente, aunque no sin dudas y sin miedos. “Me recordaban constantemente el peso del pasado, ya no se trataba de freír ancas de rana, preparar caracoles con mantequilla de ajo. Lo que necesitaba era asustarme un poco para poder encontrar mi personalidad como chef”, señala Michael.
Su camino para que la empresa familiar sobreviviera fue dejar atrás su pasado, salir del academicismo y eliminar el salmón a la acedera del menú. “Tuve que lanzarme a lo desconocido para ver qué llevaba en mi interior”, detalla Michael, quien encontró su fórmula para que Troisgros sobreviviera e, incluso, saliera reforzado y brille hoy con más fuerza que nunca en el firmamento Michelin.
Eso fueron sus problemas y su solución. ¿Cuáles son los problemas que tú te encuentras con tu empresa familiar? ¿De qué manera estás haciendo la transición?
