Por Helena Olcina – Consultora en Marketing Gastronómico
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La tapa, ese delicioso bocado tan popular de origen incierto pero tan unido a nuestras costumbres y hábitos sociales, hoy en día más popular que nunca tanto dentro como fuera de nuestras fronteras y sin embargo, aún en España seguimos sin aprovechar todo su potencial.
Fijar el origen de la tapa en nuestra historia es complicado, pues no siempre se ha entendido a este “aperitivo” como tal, sino que ha variado en función de la época o la zona, pasando por ser la ración del único alimento del día para unos a ser el acompañamiento a bebidas para otros, de igual forma que ha ido evolucionando en su forma más sencilla a llegar a ser el resultado de horas de trabajo e ingenio para muchos cocineros hoy en día.
Hay escritos que aseguran que la tapa surgió a raíz de una anécdota con Alfonso XIII en su visita a Cádiz, al pedir una copa de vino de Jerez en una venta donde, el tabernero al ver que un remolino de viento podía llenar de arena la copa del monarca se apresuró a taparla con una loncha de jamón; de este sencillo gesto se hicieron eco los presentes, los cuales desde entonces pedían “su tapa” imitando a la del rey.
Pero aunque se diga que la cuna de la tapa está en Andalucía en el norte tienen una fuerte tradición en esta deliciosa costumbre a la que denominan “ir de poteo” a comer de tapas, digo de pintxos en el País Vasco, o a “Alifara» en el caso de Aragón y Navarra; y no es la única diferencia, otra muy conocida es el famoso palillo que atraviesa el bocado y que en función de su largura te indica el precio del mismo, siendo los largos los más caros.
Y entre tanta variedad cada vez son más los empresarios y hosteleros que ven en la tapa su producto estrella tanto por su versatilidad, como por su sencillez, su tirón comercial y su coste, ya que entre sus características principales encontramos que permite aprovechar la materia prima que ofrece cada región, ser realizada a través de restos aprovechables de otros platos además de ser de fácil manipulación y preparación.
Tanto es así que ya es difícil no encontrarse en cualquier barrio o centro comercial alguna de las muchas franquicias que hacen honor a este producto tan nuestro y tan internacional a la vez, tan asociado a la marca España como pueda ser el jamón o el flamenco.
Y al fusionar esta “pequeña y gran parte de nuestra tradición culinaria, la tapa, con el marketing gastronómico tenemos lo que hoy se conoce como el “Gastrobar”, o lo que es lo mismo un establecimiento que ofrece “alta cocina” en pequeñas porciones, lo que permite que sus precios sean asequibles a todos los bolsillos y su variedad a gusto de todos.
Las particularidades de un Gastrobar estriban en que las tapas son preparadas con productos de temporada y de 1ª calidad, potenciando mucho la tradición del lugar donde se asientan, en restaurantes cuidados y preparados tanto para el “tapeo tradicional” como para ofrecer un toque de distinción con mesas en la que disfrutar de una variedad de pequeñas exquisiteces de cocina de autor en pareja.
La primera estrella Michelín en apostar por esta fusión de tradición y marketing fue Paco Roncero en Madrid con Estado Puro, al que le han seguido muchos otros como Ferran Adriá en Cataluña con Tickets, o los variopintos VI COOL de Sergi Arola entre otros, y les funciona.
Si estás pensado en reinventar la carta de tu restaurante o en montar uno, apuesta por la tapa, porque es una apuesta ganadora cada vez con más seguidores y con más eventos que la fomentan.
La tapa con o sin fusión del marketing gastronómico ha sido y será siempre una alternativa exquisita a cualquier tipo de cocina y una solución práctica y viable para cualquier hostelero.
O dicho en palabras del chef con más estrellas michelín, Joël Robunchon: “Los únicos lugares donde se armoniza la comida y el alma, son los locales de sushi de Japón y los de tapas de España”.
